Доводилось ли вам готовить в шапке, пальто и рукавицах? И не в лесу, в горах, в походе или в пещере, а на своей собственной кухне? И не в блокаду, войну, после землетрясения, во время наводнения, извержения вулкана и тому подобных стихийных бедствий? Просто обычной китайской зимой? Поскольку во многих провинциях нет центрального отопления, а температура может понижаться до нуля и быть в таком состоянии пару месяцев, то всеми делами дома, в том числе и готовкой, китайцы занимаются во всей уличной одежде, потому что обогреваться кондиционером слишком дорого, а печкой-буржуйкой — слишком пожароопасно, да и вообще — гораздо полезнее, когда температура снаружи помещения максимально приближена температуре внутри.
Если вы не ели на ходу на очень людной улице (московско-питерское метро в час пик) палочками маленькие горячие дымящиеся еще пельмени, прокладывая себе дорогу через наступающую на вас толпу, уворачиваясь от весело несущихся повсюду мотоциклов, стараясь не оглохнуть от шума дико орущей музыки из всех открытых и закрытых магазинов то вы, пожалуй, очень мало что знаете о китайской жизни, о китайской еде...
Ели ли вы когда-нибудь дымящуюся лапшу из бумажного стаканчика в переполненном вагоне, где на 180 сидячих мест продано еще столько же стоячих, и потому люди сидят, и стоят и полулежат во всех проходах, а некоторые, особенно умные, расстелив заранее припасенные газетки, лежат под сиденьями, и при этом в открытую дверь тамбура валит папиросный дым, некоторые даже не добравшись до тамбура уже начинают курить, и при этом какой-то народ все время куда-то идет, и к нему присоединяются торговцы пряниками, и зарядками к мобильным телефонам, и при этом многочисленные шумные китайские дети запускают орущие дикими голосами сверкающие и громыхающие игрушки (пластмассовых лягушек, железные поезда и глиняные юлы) в том же самом проходе, где ютятся люди, и ходят продавцы, и вы пытаетесь есть залитую кипятком дымящуюся растворимую лапшу? А холодным промозглым днем, под нависшими тучами, пряча руки от ледяного обжигающего ветра покупали ли вы печеную огромную желтую картошку — размером с хороший кабачок у вас на даче? Каждая такая картошка прячется в отдельном чугунном шкафчике большой печки — буржуйке, прикрепленной к мотоциклу или велосипеду, от неё идет пар, и она сладковатая на вкус, с изрядной нотой чистого крахмала, такую картошку съел и полдня сыт. Если нет, то, пожалуй, вряд ли вы знаете вкус настоящей китайской жизни…
Еда — особенный концепт для Китая. Это выглядит особенно торжественно, потому что вся многомиллиардная нация ест практически в одно и то же время.
Завтрак с полседьмого до восьми утра, ужин с шести вечера до семи, и самое главное украшение дня — обед, с неизменно следующим за ним спокойным послеобеденным сном. Время обеда — священно — нигде не написано, но все понимают: с 11:30 до 14 никто и нигде не работает, потому что после обеда всегда следует послеобеденный сон. В банках, офисах и магазинах, в столовых, на вокзалах и университетах, в полиции, больнице и пожарной части практически везде: свернувшись на сиденье мотоцикла, развалившись в кресле шофера или охранника, притулившись за прилавком, люди погружаются в сон. Муж шутит, что Китай очень легко завоевать, если напасть на них сразу после обеда.
Во время после обеденного сна население соображает особенно туго, и пребывает в такой глубокой спячке, что даже если вы их и разбудите — ничего путного из этого не выйдет. Вообще многовековые рефлексы настолько сильны, что в 7 утра, около полудня и в 6 часов вечера китайцев охватывает жуткое беспокойство, непонятное томление, постепенно перерастающее в панику, практически сносящее крышу, как у наркомана пропускающего дозу, и вот когда наступает час икс — час еды — они не разбирая дороги несутся куда угодно, лишь бы там была привычная липкая лапша и пахнущее туалетом тофу. Еда!
Больше всего я люблю это перед и после обеденное время в Китае — на улицах — удивительно — ни души, и странная неестественная тишина ложится на города и деревни вместо обычного грохота и лязга, гавкающего визгливого крика разговаривающих людей, тишина и покой разливаются в туманном воздухе, все погружаются в сон, и ты наконец-то свободно можешь наслаждаться просто красотой цветущих деревьев, запахом травы, отражением солнца в лужах.
Хотя, конечно, было бы совершенно не верно думать, что едят китайцы только три раза в день. Это даже звучит как-то оскорбительно для великой пожирательной нации.
Они едят в любое время и практически в любом месте. Чтобы дожить от завтрака до обеда существует множество перекусов и закусок, точно так же безграничную пустыню от обеда до ужина разнообразят всякие полдники и подкрепления. А уж вечером-то, после ужина — сам Бог велел часов эдак в 8-10 вечера зажарить что-нибудь на жаровне, закусить парой пельменей или колбасок, наконец, слопать миску дымящейся лапши размером с ведро. Кто сказал, что это еда? Это так, легкий перекус.
Еда на лотках, на тележках, на велосипедах, мотоциклах, с грузовых машин, повсюду и всегда. Сахарный тростник, блинчики с луком, пельмени с морковкой, грибами и лапшой, всякие хвосты и ноги на палочках.
Покупали ли вы когда-нибудь конфеты в разноцветных ярких фантиках, на деле оказывающихся солено-сушеным до состояния булыжника мясом?
Имеете ли вы хотя бы отдаленное представление о том, с чем стоит есть ореховую пасту? Если вы устали подбирать варианты — спросите у китайца, он подкинет вам пару свежих идей, о которых вы никогда, даже опрокинув литра два водки, не догадались бы…
Что самое ценное в арбузе? Да, да, именно — семечки. Это дорогой деликатес, семечки от арбуза бывают соленые, маринованные, засахаренные, и хоть в некоторых местах и продаются на вес, все же в большинстве магазинов предлагаются в специальной блестящей упаковке, поражая воображение своей респектабельностью…
А какая самая дорогая часть в курице? Нет, без шуток, это конечно, куриные стопы с пальцами и длинными ногтями. В них, да будет вам известно, много кальция, тогда как чистое мясо вредно для здоровья и потому в китайском традиционном магазине куриное филе стоит дешевле, чем куриные сморщенные пальцы и пятки…
А уж один пересказ содержимого пельменей может потянуть на объем Илиады и Одиссеи вместе взятых… Интересна также система условных обозначений, различная в каждой провинции, так, например, у нас маленькая морковка на макушке пельменя, размера с кулак школьника средних классов, обозначает капусту внутри, а в западной части Китая она же обозначает грибную начинку, а ближе к Шанхаю тот же знак используют для обозначения лапши внутри.
Есть можно серьезно — как обычно делают в завтрак, обед или ужин, или быстро во время жизненно важных перекусов, чтобы дотянуть от обеда до ужина, от ужина до сна (типа полдника и позднего ужина), или просто еда — как жевание чего-нибудь для поднятия настроения и уравновешивания душевного спокойствия. В таких случаях можно жевать, например, пельмень размером с хорошую булку, лузгать семечки, обсасывать перченую маринованную куриную лапку там, где пальцы с большими синими ногтями, или, в конце концов, грызть и пережевывать жесткие толстые стебли сахарного тростника, выжимая из них во рту сок, а затем выплевывая оставшиеся опилки, прямо себе под ноги или тому, кто идет рядом с тобой...
Итак, еда — эта вещь постоянная, потому остатки жизнедеятельности связанной с едой (фантиков и оберток, кожуры, чешуи и косточек, продуктов переваренной пищи, вышедший из кишечника и продуктов не переваренной пищи, вышедший изо рта) можно найти повсюду — как в самых людных общественных, так и в самых отдаленных, природных местах.
Нужно иметь в виду также, что еда для китайца — серьезный труд, важная обязанность и самое веселое и необходимое занятие. Мало того — это занятие общественное. В самых разных районах города — от полудеревенских окраин до фешенебельных новых центров — на время обеда, ужина, завтрака — жизнь как бы замирает, и люди объединяются в едином порыве — они едят.
В бедных старых кварталах — на улицу выносится чугунная печка буржуйка, аналог нашего самовара. Как и самовары — такие печки могут быть самых разных размеров — от маленькой, чтоб хватило вскипятить только чайничек старушке, до огромных, на которые влезают ведерные котлы дымящегося варева на всю большую семью. Огонь разводится в небольшой выемке внутри такой буржуйки, основу его составляют специальные угольные брикеты, которые потом, когда они уже отслужат свою службу, берут щипцами и выбрасывают на середину проезжей части, где от удара о землю они разлетаются на множество мелких частей.
Остальной жар поддерживают многочисленные маленькие палочки и веточки, хранящиеся либо прямо около зданий в небольших сарайчиках, либо — за неимением места на тесной улочке, прямо в жилище местных жителей — где-нибудь свалены в углу или под кроватью.
На уютном живом огне в холодных зимних сумерках вскипает отфыркиваясь чайник, пошкворкивает на закопченной сковородке вонючее желтоватое тофу, булькает и покрывается пеной зеленоватая капуста в кастрюльке.
В более новых и более фешенебельных районах на улицу из столовых и ресторанчиков выносятся столы, перед ними устраивается жаровня и в ней тоже пляшет веселый огонь, и на ней жарится все на свете от куриных желудков до картошки, улиток, грибов и листов капусты. В специальных передвижных лавочках нанизывают на острую палочку и зажаривают до золотистого цвета картошку, нарезанную в виде ленты Мебиуса, одна палочка — одна картофелина, кружащаяся перед вами своими золочеными и перчеными боками. В другой лавочке можно купить распластанного и расплющенного опять-таки для удобства пребывания на палочке осьминога, не говоря уже о тонко поджаренных выпотрошенных рыбках… их аромат наполняет улицы и взлетает к верхним окнам небоскребов…
Приготовление пищи — дело исключительно важное. И может происходить где угодно — на вокзале, на улице, во дворе больницы, на тесном многолюдном рынке, в магазине модной одежды. (Если ваша будущая шуба пропахнет жареным тофу — это нельзя расценить как крупный недостаток, скорее наоборот, вам в придачу к шубе достался еще совершенно бесплатно непередаваемо прекрасный аромат).
Вообще насколько я понимаю, есть нации очень чувствительные к запахам — балийцы, например, тайцы, филиппинцы. Для них аромат — очень важный носитель информации, запахами пронизана вся жизнь, они организуют день, по ним определяется степень близости и родства, на них строятся отношения. Мб им придают такое же глубокое значение как и одежде в России — насколько ты парадно-официально выглядишь — в этих странах — пахнешь — в соответствии с этим и будет воспринимать тебя общество. В Китае же запахам не придается никакого значения. Ну, практически никакого. Здесь перед входом в дорогой ресторан может быть вонючая помойка, но это никого не смущает, раз помойка не внутри, значит, все окей.
При этом удивляюсь еще, что при всем значении, придаваемом еде, поглощают её как правило в спешке, как-то на ходу, на углу, неопрятно — где ест, там и плюёт, там уже может быть наплевано и грязно, есть можно в толпе, рядом с туалетом, на грязном полу вокзала. Нет потребности ради поедания выбраться куда-нибудь в красивое место. Даже в ресторанах не сидят долго — час-два — самое большое, при этом может быть большая шумная компания, коллеги по работе (отмечание Нового года), родственники, собравшиеся с разных концов страны (единственный внук и ребенок поступил в университет, закончил школу). Может быть, сказывается природная дикая жадность — в ресторанах платят кроме того что за еду, еще и за время, а может, просто крестьянское темное сознание — еду сожрал, чего же еще сидеть-то?
И все-таки, чем больше ездишь по свету, тем острее осознаешь, что уличная еда — эта своеобразная квинтэссенция души нации, она критически важна для понимания национальных привычек и характера. У уличной еды в Китае есть несколько неоспоримых преимуществ — она доступна по цене и времени (вот в арабских Эмиратах, например, особенно в далеких и не самых цивилизованных эмиратах, еду вне дома вы можете приобрети только рано утром или вечером после 5). Она в общем-то безопасна, то есть, если вас не стошнит от отвращения с её вида или запаха, то вас точно не стошнит от отравления, как ни странно, в приготовлении еды китайцы до педантичности щепетильны и чистоплотны…
Конечно, она может быть огненна и не всегда поражать воображение неожиданными вкусами или запахами, но все ж таки её весомое наличие здорово примиряет с повседневной китайской действительностью…